La brucelosis es una
enfermedad bacteriana que puede afectar a varios órganos del cuerpo. La
bacteria que produce esta enfermedad se encuentra en la leche no pasteurizada
de vacas enfermas y también en las secreciones de vacunos o cabras que abortan
sus fetos. Es improbable que esta enfermedad se transmita entre personas.
Lo que se puede hacer para prevenir es el consumo de leche pasteurizada y
evitar el contacto con ganado.
En esta noticia, tratada en
el blog “gominolas de petróleo”, aborda
el tema de distintos casos de brucelossis que han ocurrido en EEUU, Europa y
España por el consumo de leche cruda. Nosotros nos vamos a centrar en los casos
ocurridos en España y las conclusiones finales del artículo sobre el consumo de
leche cruda, pero para más información, visitar el enlace.
Para ver la noticia
completa: http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/05/es-la-leche-cruda-mas-beneficiosa-que.html
-
España
En el año 2013 en España se consumió un
total de 41 toneladas de leche cruda(1,2% del total
de leche líquida). Debes saber que el Real Decreto
640/2006prohíbe expresamente el suministro directo por
parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o
a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al
consumidor final. Sin embargo, a pesar de esta limitación, es posible
comercializar leche cruda para el consumo directo siempre que el
operador económico cumpla las condiciones fijadas en el Reglamento (CE)
852/2004 y en el Reglamento (CE)
853/2004. Además, en el etiquetado debe mostrarse claramente
la indicación "leche cruda".
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En la gráfica se representan el número
de brotes y el número de casos causados por el consumo de leche cruda en
España en el periodo comprendido entre los años 2002 y 2012. (Fuente)
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¿Y que hay de los brotes? Entre los años 2002 y 2012 se notificaron
19 brotescausados por el consumo de leche cruda (el 10,5% de ellos) y queso
elaborado con leche cruda (el 89,5% de ellos). Dichos brotes afectaron a 206
personas, 12 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas, todas ellas
infectadas con Brucella sp. Los patógenos implicados en esos
19 brotes fueron Brucella sp. (29,9%), S. aureus (18,4%), Salmonella sp.
y E. coli enterohemorrágico (0,7%). En cualquier caso, los
investigadores señalan que estos datos podrían estar
infraestimando el valor real.
CONCLUSIONES
- En el uso coloquial se utiliza el término "leche
cruda" para referirse a la leche que no ha sufrido ningún tipo de
tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la
leche procesada, es decir, la que es sometida a las operaciones dehomogeneización, tratamiento
térmico y estandarización de la cantidad de grasa. Sin
embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche
cruda de las demás (pasteurizada/esterilizada) es la aplicación (o no)
de un tratamiento térmico.
- La leche cruda puede contener diferentes tipos de microorganismos incluso antes de salir de la ubre, algunos pueden ser patógenos en humanos y otros no.
- Entre los microorganismos no patógenos, se pueden encontrar bacterias probióticas, que se asocian con beneficios para la salud pero que no están en cantidad suficiente como para ejercer ese efecto, o bacterias ácido lácticas, que pueden deteriorar la leche si se encuentran en elevada cantidad.
- Entre los microorganismos patógenos, los más asociados a brotes causados por el consumo de leche cruda son Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una leve gastroenteritis hasta la muerte. El desarrollo y la gravedad de la enfermedad depende de diversos factores, como la patogenicidad y la dosis infectiva del microorganismo, la competencia microbiana y la presencia de sustancias antimicrobianas. Estos dos últimos podrían limitar el desarrollo de patógenos, aunque no aseguran la inocuidad de la leche cruda. Otro factor a tener en cuenta es el estado de salud del consumidor, de modo que las personas más sensibles son los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los niños.
- El consumo de leche cruda está cada vez más extendido en países comoEstados Unidos, donde las autoridades sanitarias alertan de que se ha producido un notable incremento en los brotes causados por este alimento, en muchos de los cuales se han visto afectados niños de corta edad. En Europa también ha aumentado el consumo de leche cruda, lo que ha llevado a la EFSA a realizar un completo informe en el que se concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento. EnEspaña la venta de leche cruda al consumidor final se prohíbe expresamente en la legislación, aunque a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda si se cumplen una serie de requisitos legales. En nuestro país también se han registrado brotes asociados al consumo de este alimento.
- Para evitar la presencia en la leche de microorganismos que puedan deteriorarla o causar enfermedades al consumidor, se establecen medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Una de las medidas más importantes consiste en asegurar que la leche proceda de animales sanos y libres de sustancias prohibidas, así como realizar un ordeño higiénico, manteniendo la leche en condiciones adecuadas hasta el momento de su procesado. Otra importante medida consiste en llevar a cabo un tratamiento térmico, que puede consistir en una pasteurización (si se aplican menos de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo que se eliminan las formas vegetativas de las bacterias, o bien en una esterilización (si se aplican más de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo cual se eliminan todos los microorganismos que pudiera haber presentes.
- La leche contiene numerosas enzimas, que son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante el tratamiento térmico. Se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de ellas, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina, o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago. La idea de que la fosfatasa alcalina es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio es es tan sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, la idea de que la homogeneización de la leche impide la metabolización de xantina oxidasa y la implicación de esta enzima en el desarrollo de aterosclerosis también es solamente una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.
- A la vista de las evidencias científicas actuales, se puede decir que la alergia a la leche es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.
- La leche, sea cruda o procesada, contiene lactosa, por lo que no es adecuada para personas intolerantes a este azúcar.
- No existen suficientes evidencias científicas para poder afirmar que la exposición temprana a la leche cruda previene el desarrollo de alergias. Tampoco se puede afirmar que su consumo continuado otorgue una mayorinmunidad frente a infecciones causadas por patógenos.
- No se puede establecer una relación causa-efecto entre el consumo de determinados péptidos que podrían estar presentes en la leche procesada y el desarrollo de diabetes tipo I.
- No hay evidencias científicas que permitan establecer una posible relación entre el consumo de leche procesada y la osteoporosis o artritis.
- En lo que respecta a la influencia del procesado sobre las propiedades nutricionales de la leche, el tratamiento térmico apenas afecta a las proteínas, la grasa, las vitaminas o los minerales, mientras que lahomogeneización mejora la digestibilidad de la grasa.
- El procesado puede influir de forma significativa sobre las propiedades organolépticas de la leche. La homogeneización otorga a la leche un colormás blanco debido a una mayor dispersión de la luz. El tratamiento térmicopuede tener efectos beneficiosos, al inactivar enzimas y eliminar bacterias que pueden alterar la leche. Pero también puede tener efectos perjudiciales, al inducir la disipación de compuestos que aportan sabor y olor (tanto deseable como indeseable), así como la formación de compuestos que aportan sabores y olores indeseables. En cualquier caso, en leche pasteurizada a baja temperatura o esterilizada a muy alta temperatura (esta última es la que se consume habitualmente) los cambios son poco significativos. La estandarización del contenido graso es la operación que más influye sobre el perfil organoléptico, de modo que el mayor contenido de grasa de la leche cruda le otorga una mayor palatabilidad.
- La leche cruda puede contener diferentes tipos de microorganismos incluso antes de salir de la ubre, algunos pueden ser patógenos en humanos y otros no.
- Entre los microorganismos no patógenos, se pueden encontrar bacterias probióticas, que se asocian con beneficios para la salud pero que no están en cantidad suficiente como para ejercer ese efecto, o bacterias ácido lácticas, que pueden deteriorar la leche si se encuentran en elevada cantidad.
- Entre los microorganismos patógenos, los más asociados a brotes causados por el consumo de leche cruda son Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una leve gastroenteritis hasta la muerte. El desarrollo y la gravedad de la enfermedad depende de diversos factores, como la patogenicidad y la dosis infectiva del microorganismo, la competencia microbiana y la presencia de sustancias antimicrobianas. Estos dos últimos podrían limitar el desarrollo de patógenos, aunque no aseguran la inocuidad de la leche cruda. Otro factor a tener en cuenta es el estado de salud del consumidor, de modo que las personas más sensibles son los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los niños.
- El consumo de leche cruda está cada vez más extendido en países comoEstados Unidos, donde las autoridades sanitarias alertan de que se ha producido un notable incremento en los brotes causados por este alimento, en muchos de los cuales se han visto afectados niños de corta edad. En Europa también ha aumentado el consumo de leche cruda, lo que ha llevado a la EFSA a realizar un completo informe en el que se concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento. EnEspaña la venta de leche cruda al consumidor final se prohíbe expresamente en la legislación, aunque a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda si se cumplen una serie de requisitos legales. En nuestro país también se han registrado brotes asociados al consumo de este alimento.
- Para evitar la presencia en la leche de microorganismos que puedan deteriorarla o causar enfermedades al consumidor, se establecen medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Una de las medidas más importantes consiste en asegurar que la leche proceda de animales sanos y libres de sustancias prohibidas, así como realizar un ordeño higiénico, manteniendo la leche en condiciones adecuadas hasta el momento de su procesado. Otra importante medida consiste en llevar a cabo un tratamiento térmico, que puede consistir en una pasteurización (si se aplican menos de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo que se eliminan las formas vegetativas de las bacterias, o bien en una esterilización (si se aplican más de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo cual se eliminan todos los microorganismos que pudiera haber presentes.
- La leche contiene numerosas enzimas, que son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante el tratamiento térmico. Se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de ellas, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina, o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago. La idea de que la fosfatasa alcalina es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio es es tan sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, la idea de que la homogeneización de la leche impide la metabolización de xantina oxidasa y la implicación de esta enzima en el desarrollo de aterosclerosis también es solamente una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.
- A la vista de las evidencias científicas actuales, se puede decir que la alergia a la leche es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.
- La leche, sea cruda o procesada, contiene lactosa, por lo que no es adecuada para personas intolerantes a este azúcar.
- No existen suficientes evidencias científicas para poder afirmar que la exposición temprana a la leche cruda previene el desarrollo de alergias. Tampoco se puede afirmar que su consumo continuado otorgue una mayorinmunidad frente a infecciones causadas por patógenos.
- No se puede establecer una relación causa-efecto entre el consumo de determinados péptidos que podrían estar presentes en la leche procesada y el desarrollo de diabetes tipo I.
- No hay evidencias científicas que permitan establecer una posible relación entre el consumo de leche procesada y la osteoporosis o artritis.
- En lo que respecta a la influencia del procesado sobre las propiedades nutricionales de la leche, el tratamiento térmico apenas afecta a las proteínas, la grasa, las vitaminas o los minerales, mientras que lahomogeneización mejora la digestibilidad de la grasa.
- El procesado puede influir de forma significativa sobre las propiedades organolépticas de la leche. La homogeneización otorga a la leche un colormás blanco debido a una mayor dispersión de la luz. El tratamiento térmicopuede tener efectos beneficiosos, al inactivar enzimas y eliminar bacterias que pueden alterar la leche. Pero también puede tener efectos perjudiciales, al inducir la disipación de compuestos que aportan sabor y olor (tanto deseable como indeseable), así como la formación de compuestos que aportan sabores y olores indeseables. En cualquier caso, en leche pasteurizada a baja temperatura o esterilizada a muy alta temperatura (esta última es la que se consume habitualmente) los cambios son poco significativos. La estandarización del contenido graso es la operación que más influye sobre el perfil organoléptico, de modo que el mayor contenido de grasa de la leche cruda le otorga una mayor palatabilidad.
- En definitiva, la única ventaja que presenta la leche cruda frente
a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo
a que normalmente contiene una mayor proporción de grasa. Sin
embargo, su consumo supone un riesgo para la salud.
