Definiciones y normativas de pescados: pescado fresco, congelado y refrigerado

 PESCADO FRESCO:  Es el pescado que no ha sido sometido a ningún proceso de conservación y se mantiene inalterado y apto para el consumo humano.

PESCADO CONGELADO: Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que inmediatamente después de su acondicionamiento,   se lleva  a  una  temperatura  no mayor de - 30° C,    hasta    su    congelación completa, y que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura no mayor de - 27° C en cámaras frigoríficas o en equipos especiales destinados a tal efecto.  

PESCADO REFRIGERADO: Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que después de su acondicionamiento, ha sido sometido a una temperatura no mayor de - 6° C, en un lapso que permita su refrigeración  completa y  que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura no mayor de - 2° C en cámaras frigoríficas.

Definicion y normativas pescados: Surimi y Ahumado

- SURIMI:

El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. Este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de langosta.

También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta popularidad como el surimi de pescado.

El surimi es un producto alimenticio originario del Japón.
La elaboración de surimi es una tecnología muy útil en la industria alimentaria porque permite utilizar proteínas de bajo costo para imitar la textura y el sabor de un producto de más alta calidad, como las colas de langosta, por ejemplo.  Para su  elaboración se emplean especies de pescado con poca salida comercial y bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, merluza, sardina, entre otros. Los productos de surimi  resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado, son generalmente desabridos y deben ser saborizados.


- AHUMADO

El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado
Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.
Como ejemplo del pescado ahumado se puede destacar el salmon ahumado


en cuanto a la normativa de etiquetado que deben seguir ambos, se pueden observar en este archivo las distintas pautas que deben cumplir:

http://www.elika.eus/datos/areas/Archivo78/etiquetado_requisitos%20productos%20de%20la%20pesca.pdf

Normativa de etiquetado de los pescados

En los Reales Decretos 121/2004 y 1380/2002 se establece el contenido mínimo y obligatorio que debe contener el etiquetado que acompaña al producto en todas las fases de su comercialización, desde la primera exposición a la venta, hasta el consumidor final.

La información mínima obligatoria que debe contener las etiquetas del pescado que adquirimos será:

1. -Denominación comercial de la especie (sardinas, doradas, gambas etc.). Se identifica a la especie mediante una denominación comúnmente utilizada, la cual es obligatorio que aparezca en la etiqueta de las pescaderías. Existe una lista oficial de denominaciones científicas y comerciales que publica periódicamente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que las pescaderías deben tener (BOE 204 de 24 de agosto de 2004). Los nombres comerciales son menciones importantes porque muchos pescados foráneos son de peor calidad que los que pescamos en nuestras costas, confundiendo a los consumidores en los mercados al utilizar de modo incorrecto, la misma denominación para especies similares.

Esta información se contemplará en productos congelados, ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos. Tanto en etiquetado del envase o embalaje, o en al documentación adjunta, como en etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase.

2. -Denominación científica de la especie (merluccius senegalensis merluza del Senegal-, penaeus canaliculatus langostino tigre oriental- etc). Esta información se reflejará en el etiquetado del envase, embalaje o documentación adjunta de los productos congelados, ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos.

3. -Método de producción (pesca extractiva, criado o acuicultura, marisqueo etc). Identifica la forma de obtención de la especie, las propiedades de un producto son distintas según su procedencia sea de la mar, de aguas dulces o de cultivos. No son de mejor ni peor calidad por éste motivo, pero sí son diferentes, por lo que es una información que también interesa los consumidores. Esta información se expresará tanto en productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos, como en congelados y ultracongelados. Se debe incluir tanto en el etiquetado del envase, embalaje o documentación adjunta como en la etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase.

4. - Zona de captura o cría (Atlántico noroeste, Mar Negro, Mar Mediterráneo, etc.). Indica la procedencia del producto, en función de grandes zonas geográficas en las que se ha subdividido el océano para mejorar la gestión de las pesquerías. Las características y calidad de un producto son distintas, dependiendo de la zona en la que ha sido pescado o cultivado. Esta información debe contenerse en el etiquetado del envase o embalaje o en la documentación adjunta, así como en la etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase, de todas las clases de productos pesqueros.

5. -Forma de presentación. Con esto se indica la forma de presentación del producto y el tratamiento al que ha sido sometido. Para los productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos se utilizan las siguientes abreviaturas: con o sin cabeza -C/C, S/C-; fileteado FL-; eviscerado- EVS-; cocido C-. Para los productos congelados se indicará ésta característica más alguna de las siguientes menciones. entero, filetes, etc.

Los productos descongelados, y posteriormente puesto a la venta como fresco, deben llevar la mención de producto descongelado junto a la fecha de caducidad. Es bastante frecuente en el mercado presentar productos como frescos cuando en realidad han sido descongelados.

Esta indicación se debe recoger en las etiquetas tablilla o cartel para la venta al por menor sin envase de los productos congelados, ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos. También se debe recoger en el etiquetado del envase, embalaje o palé o documentación adjunta d los productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos.

6. -Denominación. Está haciendo referencia únicamente a productos congelados. En el etiquetado tablilla o cartel para venta al por menor sin envase de éstos se debe recoger que, el producto en cuestión es producto congelado.

7. -Peso neto. Debe constar en todas las etiquetas de los productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos, excepto en los no envasados. Se expresa en kilogramos o en gramos.

8. -Identificación del primer expedidor o centro de expedición. Es obligatorio para los productos vivos, refrigerados y cocidos identificar al primer expedidor del producto, en el etiquetado del envase, embalaje o palé o en la documentación adjunta. La identificación debe realizar las siguientes menciones: nombre del primer expedidor o centro de expedición, -lonjas o establecimientos autorizados en primera venta-; el número del registro Sanitario o de Autorización, y el domicilio.

En el resto de los productos, congelados y ultracongelados, no es obligatorio que esta información aparezca en la etiqueta, no obstante conforme a la normativa sanitaria debe aparecer en el envase o embalaje del producto.

En la última fase de exposición en el mercado y venta al consumidor tampoco es obligatorio que se haga visible esta información, pero también siguiendo la normativa sanitaria el titular del establecimiento deberá disponer de la información sobre la identificación del expedidor de la mercancía.

Definiciones y ejemplos de pescados: Pescado salado y seco ( deshidratado)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado de la familia Gadidae que ha sido salado hasta la saturación total (salazón intensa) o al pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturación parcial hasta alcanzar un contenido mínimo de sal del 12 por ciento en peso del pescado salado y que puede destinarse al consumo sin una elaboración posterior.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

El pescado salado es el producto obtenido de pescado:

a) de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y

b) que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado.

c) El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.

2.2 Definición del proceso

El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos en 2.2.1 y uno o los dos procedimientos de secado definidos en 2.2.2, y ajustándose a las distintas formas de presentación que se estipulan en 2.3.

2.2.1 Salazón

a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.

b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.

c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.

2.2.2 Secado

a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.

b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento que deberá declararse en la etiqueta será "pescado salado", "pescado salado húmedo", "filetes de pescado salado", "pescado seco salado", "klippfish", o cualquier otra denominación con arreglo a la legislación, costumbre o práctica del país en que vaya a distribuirse el producto. Asimismo, en la etiqueta figurará, junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que proviene el producto.

6.1.2 Para las formas de presentación distintas de las descritas en la Sección 2.3.1, relativa al "pescado seccionado", la forma de presentación se declarará junto al nombre del producto con arreglo a la Sección 2.3.2, según proceda. Si el producto se obtiene de conformidad con la Sección 2.3.3, en la etiqueta deberán figurar además, muy cerca del nombre del alimento, unas palabras o frases que impidan que se induzca a error o engaño al consumidor.

6.1.3 El término "klippfish" podrá figurar únicamente en el pescado seco salado que haya sido preparado con pescado que haya alcanzado una saturación de sal del 95 por ciento en peso antes del secado.

6.1.4 El término "pescado salado húmedo" podrá figurar únicamente en el pescado que haya sido salado hasta la saturación total.

6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información especificada en las secciones anteriores deberá indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que acompañan al envase.

Ejemplos:

1) El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C. Los arenques de Europa del Norte y del Mediterráneo son peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae (Clupea spp.). Un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el Mar Báltico.

En España, en cambio, el arenque es un encurtido hecho con sardina (Sardina pilchardus) y sal, en barricas de madera. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.

2) El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.

verdades y mentiras de la leche

http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2015-12-14/verdades-y-mentiras-sobre-la-leche-que-todos-debemos-conocer_1118977/
En esta noticia se analizan algunos rumores de la leche que son muy interesantes porque algunos de ellos forman parte de la cultura popular y pueden confundir a la población en relación al consumo de leche y sus repercusiones en la salud

leche de kéfir: beneficios y propiedades

En esta noticia tratamos el kefir: una leche fermentada, que a pesar de sus  numerosos beneficios para la salud y de ser ampliamente conocida en países como Rumanía o Bulgaria, su consumo no esta tan extendido en nuestro país




http://www.ellahoy.es/salud/articulo/leche-de-kefir-propiedades-y-beneficios/239223/

Tipos de queso y ejemplos

A continuación mostramos una lista con la clasificación de los tipos de queso y subtipos, con dos ejemplos de cada uno

- Según contenido en grasa                                              

- Desnatados : Requesón y queso de untar                         

- Semidesnatados: queso bola y camembert                       

- Semigrasos: queso azul y parmesano                                  

- Grasos: Cendre y Peñamellera                                          

- Extragrasos: La peral y abbaye de belloc                           

                                                                                             

-Según tipo de corteza

                                                                                            

- Sin corteza: queso burgos y quark

- Seca : Manchego y Parmesano                                           

- Artificial: Pategras y Reggianito                                             

- Enmohecida: camembert y brie                                           

                                                                                                

- Según textura de la pasta                                                     

                                                                                                

- Muy blanda: cottage y mozarella fresca                                                               
 - semiblanda: torta del casar y brie

- Blanda: tetilla y gorgonzola

- Semidura: Manchego y Roncal

- Dura: Mahon y de Liébana

   - Según tiempo de maduración

  - Tierno: el ventero tierno y Porrúa

  - Semicurado: Garcia Baquero y entrepinares

  - Curado : queso manchego y flor de  esgueva

   - Oreado: Colby y Cheshire

 - Según proceso de elaboración

  -  Fresco: queso burgos y queso petit  suisse

   - Madurado: emmental y gruyere

    - Fundido: Cheddar y gorgonzola

    - de suero: requesón y ricota

     - de pasta hilada: mozarella y oaxaca

      - rallado/polvo :parmesano y regiano 

Ejemplos de alimentos funcionales

Sustitutivos de la carne: seitan , soja texturizada ( proteína vvegetal texturizada), salchichas de tofu, carnita ( producto vegetal de una marca santiveri). Un alimento vegetal que podría sustituirla x su textura  carnosa es la berenjena

Enriquecidos: pasta con b12, leche enriquecida con calcio, con vitamina d, sal enriquecida con yodo, sal enriquecida con sodio

Estandarizados: agua enbotellada, leche, cereales, yogures y cualquier fruta que ha de  cumplir una serie de características físicas

Funcionales: la cepa L casei DN-114 001, Lactobacillus, bifidobacterium y streptococcus. Todos ellos son prebióticos (no  son absorbidos en el intestino delgado, pero al llegar al colon, favorecen el crecimiento y actividad de las bacterias beneficiosas)

Vocabulario de términos culinarios

-ADEREZAR: disponer de manjar para que tenga buena presentación

-ADOBAR: técnica de preparación de canes o pescados utilizando cebolla, manteca, especias, hierbas aromáticas

-AMALAGAMAR: mezclar bien distintos componentes hasta obtener una masa homogénea

-BLANQUEAR: hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de este modo.( Algunas veces se sumergen en agua fría enseguida)

-BRASSEAR: cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar

-COCER: someterse al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño maría o al horno, hasta que este hecho

-CALDO CORTO: caldo que se prepara para cocer pescado o marisco, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.

-COLOREAR: dar color un caldo o salsa con caramelo quemado.

-COLOR DORADO: dorar al horno, harnizando  con un poco de huevo o mantequilla

-“COMCASE”: vocablo francés adaptado al español, y que quiere decir picar un poco grueso el perejil, tomate , perifollo,etc

-CONDIMENTAR: sazonar los alimentos y añadirle s sustancias aromáticas

-CUAJAR: poner al fuego caldos o salsas para obtener una capa consistente encima del guiso

-CLARIFICAR: hacer transparente un líquido transparente con clara de huevo

-CHAMUSCAR: pasar por encima del fuego aves o piezas para quemarlos pelos o cañones

-DECANTAR: cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos.

-DESHUESAR: dejar limpio de huesos una carne o ave

-DESENGRASAR: quitar delos guisos el exceso de grasas

-DORAR: sofreír los alimentos hasta obtener un tono dorado

-EMPANA:  envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.

-ENHARINAR: envolver en harina, antes de freír o rehogar

-ENLARDAR: rodear con lonchas de tocino los manjares

-ENTREVERADO: tocino veteado (imitando las vetas de la madera) de carnes magras

-ESCABECHAR: poner la carne o pecados en salsas frías, hechas en base de agua, vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas

-ESCALDAR: sumergir por unos momentos el alimento en agua hirviendo

-ESPUMAR: retirar con la espumadera la espuma o impurezas que haya en un caldo

-ESTOFAR: guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez. Hacer cocerlas carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación

-FARSA O RELLENO: mezclar elementos para rellenar un ave, un pastel…

-FINAMENTE: corte de algo en trozos pequeños y menudos

-FINAS HIERBAS: perejil, albahaca, cebollino y mejorana picados finamente

-FONDO: es el elemento base de una salsa

-FREIR: poner un alimento en una grasa al horno

-FRICASE: guiso de carne en pequeños trozos

-FRITADA: conjunto de elementos fritos

-FUMET: extracto de pescado o ave

-GLASA: barniz almibarado que se usa en pastelería

-GLASEAR: recubrir los dulces con una glasa (especie de jarabe salado o dulce)

-GRATINAR: tostar viandas cubiertas de pan o queso rallado

-GUARNICION: todo lo que se sirve para adornar un plato,  ya sean hortalizas, frutas, setas, etc.

-JULIANA: verduras cortadas en tiras finas

-LARDEAR: envolver en lonchas de tocino una ave o carne para asar

-LIGAR: dar consistencia a las salsas añadiendo harina o huevo

-MACERAR: forma de ablandar la carne por diversos métodos (golpeándola o poniéndola en remojo)

-MECHAR: introducir trozos de ajo, tocino… en el interior de la carne

-MONTAR: batir la nata de la leche o las claras de huevo

-PUNTO: dícese cuando un alimento ha alcanzado el momento exacto de cocción

-PURGAR: limpiar un alimento de impurezas

-REHOGAR: sofreír en la grasa a fuego lento y con el recipiente cerrado

-SALTEAR: sofreír a fuego vivo y con poca grasa

-SALSEAR: echar las salsas correspondientes a los manjares

-SACOCHAR: guisar una vianda (hortaliza o fruto que se sirve cocido, frito o guisado para acompañar comidas) completamente

-SAZONAR: dar sabor a los guisos por medio de la sal, especias u otras sustancias

-SOASAR: asar ligeramente

-SOFREIR: freír ligeramente

-TRABAR: espesar una salsa

-TRINCHAR: cortar en trozos para servir