http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2012-11-17/13-muertes-en-ee-uu-las-bebidas-energeticas-son-seguras_501489/

En esta noticia, se describe la relacion entre una serie de muertes por la ingesta de bebidas energéticas, debido a sus altos niveles de cafeína

Definiciones y normativas de pescados: pescado fresco, congelado y refrigerado

 PESCADO FRESCO:  Es el pescado que no ha sido sometido a ningún proceso de conservación y se mantiene inalterado y apto para el consumo humano.

PESCADO CONGELADO: Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que inmediatamente después de su acondicionamiento,   se lleva  a  una  temperatura  no mayor de - 30° C,    hasta    su    congelación completa, y que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura no mayor de - 27° C en cámaras frigoríficas o en equipos especiales destinados a tal efecto.  

PESCADO REFRIGERADO: Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes, que después de su acondicionamiento, ha sido sometido a una temperatura no mayor de - 6° C, en un lapso que permita su refrigeración  completa y  que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura no mayor de - 2° C en cámaras frigoríficas.

Definicion y normativas pescados: Surimi y Ahumado

- SURIMI:

El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. Este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de langosta.

También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta popularidad como el surimi de pescado.

El surimi es un producto alimenticio originario del Japón.
La elaboración de surimi es una tecnología muy útil en la industria alimentaria porque permite utilizar proteínas de bajo costo para imitar la textura y el sabor de un producto de más alta calidad, como las colas de langosta, por ejemplo.  Para su  elaboración se emplean especies de pescado con poca salida comercial y bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, merluza, sardina, entre otros. Los productos de surimi  resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado, son generalmente desabridos y deben ser saborizados.


- AHUMADO

El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado
Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.
Como ejemplo del pescado ahumado se puede destacar el salmon ahumado


en cuanto a la normativa de etiquetado que deben seguir ambos, se pueden observar en este archivo las distintas pautas que deben cumplir:

http://www.elika.eus/datos/areas/Archivo78/etiquetado_requisitos%20productos%20de%20la%20pesca.pdf

Normativa de etiquetado de los pescados

En los Reales Decretos 121/2004 y 1380/2002 se establece el contenido mínimo y obligatorio que debe contener el etiquetado que acompaña al producto en todas las fases de su comercialización, desde la primera exposición a la venta, hasta el consumidor final.

La información mínima obligatoria que debe contener las etiquetas del pescado que adquirimos será:

1. -Denominación comercial de la especie (sardinas, doradas, gambas etc.). Se identifica a la especie mediante una denominación comúnmente utilizada, la cual es obligatorio que aparezca en la etiqueta de las pescaderías. Existe una lista oficial de denominaciones científicas y comerciales que publica periódicamente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que las pescaderías deben tener (BOE 204 de 24 de agosto de 2004). Los nombres comerciales son menciones importantes porque muchos pescados foráneos son de peor calidad que los que pescamos en nuestras costas, confundiendo a los consumidores en los mercados al utilizar de modo incorrecto, la misma denominación para especies similares.

Esta información se contemplará en productos congelados, ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos. Tanto en etiquetado del envase o embalaje, o en al documentación adjunta, como en etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase.

2. -Denominación científica de la especie (merluccius senegalensis merluza del Senegal-, penaeus canaliculatus langostino tigre oriental- etc). Esta información se reflejará en el etiquetado del envase, embalaje o documentación adjunta de los productos congelados, ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos.

3. -Método de producción (pesca extractiva, criado o acuicultura, marisqueo etc). Identifica la forma de obtención de la especie, las propiedades de un producto son distintas según su procedencia sea de la mar, de aguas dulces o de cultivos. No son de mejor ni peor calidad por éste motivo, pero sí son diferentes, por lo que es una información que también interesa los consumidores. Esta información se expresará tanto en productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos, como en congelados y ultracongelados. Se debe incluir tanto en el etiquetado del envase, embalaje o documentación adjunta como en la etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase.

4. - Zona de captura o cría (Atlántico noroeste, Mar Negro, Mar Mediterráneo, etc.). Indica la procedencia del producto, en función de grandes zonas geográficas en las que se ha subdividido el océano para mejorar la gestión de las pesquerías. Las características y calidad de un producto son distintas, dependiendo de la zona en la que ha sido pescado o cultivado. Esta información debe contenerse en el etiquetado del envase o embalaje o en la documentación adjunta, así como en la etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase, de todas las clases de productos pesqueros.

5. -Forma de presentación. Con esto se indica la forma de presentación del producto y el tratamiento al que ha sido sometido. Para los productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos se utilizan las siguientes abreviaturas: con o sin cabeza -C/C, S/C-; fileteado FL-; eviscerado- EVS-; cocido C-. Para los productos congelados se indicará ésta característica más alguna de las siguientes menciones. entero, filetes, etc.

Los productos descongelados, y posteriormente puesto a la venta como fresco, deben llevar la mención de producto descongelado junto a la fecha de caducidad. Es bastante frecuente en el mercado presentar productos como frescos cuando en realidad han sido descongelados.

Esta indicación se debe recoger en las etiquetas tablilla o cartel para la venta al por menor sin envase de los productos congelados, ultracongelados, vivos, frescos, refrigerados o cocidos. También se debe recoger en el etiquetado del envase, embalaje o palé o documentación adjunta d los productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos.

6. -Denominación. Está haciendo referencia únicamente a productos congelados. En el etiquetado tablilla o cartel para venta al por menor sin envase de éstos se debe recoger que, el producto en cuestión es producto congelado.

7. -Peso neto. Debe constar en todas las etiquetas de los productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos, excepto en los no envasados. Se expresa en kilogramos o en gramos.

8. -Identificación del primer expedidor o centro de expedición. Es obligatorio para los productos vivos, refrigerados y cocidos identificar al primer expedidor del producto, en el etiquetado del envase, embalaje o palé o en la documentación adjunta. La identificación debe realizar las siguientes menciones: nombre del primer expedidor o centro de expedición, -lonjas o establecimientos autorizados en primera venta-; el número del registro Sanitario o de Autorización, y el domicilio.

En el resto de los productos, congelados y ultracongelados, no es obligatorio que esta información aparezca en la etiqueta, no obstante conforme a la normativa sanitaria debe aparecer en el envase o embalaje del producto.

En la última fase de exposición en el mercado y venta al consumidor tampoco es obligatorio que se haga visible esta información, pero también siguiendo la normativa sanitaria el titular del establecimiento deberá disponer de la información sobre la identificación del expedidor de la mercancía.

Definiciones y ejemplos de pescados: Pescado salado y seco ( deshidratado)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado de la familia Gadidae que ha sido salado hasta la saturación total (salazón intensa) o al pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturación parcial hasta alcanzar un contenido mínimo de sal del 12 por ciento en peso del pescado salado y que puede destinarse al consumo sin una elaboración posterior.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

El pescado salado es el producto obtenido de pescado:

a) de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y

b) que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado.

c) El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.

2.2 Definición del proceso

El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos en 2.2.1 y uno o los dos procedimientos de secado definidos en 2.2.2, y ajustándose a las distintas formas de presentación que se estipulan en 2.3.

2.2.1 Salazón

a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.

b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.

c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.

2.2.2 Secado

a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.

b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento que deberá declararse en la etiqueta será "pescado salado", "pescado salado húmedo", "filetes de pescado salado", "pescado seco salado", "klippfish", o cualquier otra denominación con arreglo a la legislación, costumbre o práctica del país en que vaya a distribuirse el producto. Asimismo, en la etiqueta figurará, junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que proviene el producto.

6.1.2 Para las formas de presentación distintas de las descritas en la Sección 2.3.1, relativa al "pescado seccionado", la forma de presentación se declarará junto al nombre del producto con arreglo a la Sección 2.3.2, según proceda. Si el producto se obtiene de conformidad con la Sección 2.3.3, en la etiqueta deberán figurar además, muy cerca del nombre del alimento, unas palabras o frases que impidan que se induzca a error o engaño al consumidor.

6.1.3 El término "klippfish" podrá figurar únicamente en el pescado seco salado que haya sido preparado con pescado que haya alcanzado una saturación de sal del 95 por ciento en peso antes del secado.

6.1.4 El término "pescado salado húmedo" podrá figurar únicamente en el pescado que haya sido salado hasta la saturación total.

6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información especificada en las secciones anteriores deberá indicarse en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los documentos que acompañan al envase.

Ejemplos:

1) El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C. Los arenques de Europa del Norte y del Mediterráneo son peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae (Clupea spp.). Un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el Mar Báltico.

En España, en cambio, el arenque es un encurtido hecho con sardina (Sardina pilchardus) y sal, en barricas de madera. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.

2) El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las kokotxas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria (callos del bacalao), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.

verdades y mentiras de la leche

http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2015-12-14/verdades-y-mentiras-sobre-la-leche-que-todos-debemos-conocer_1118977/
En esta noticia se analizan algunos rumores de la leche que son muy interesantes porque algunos de ellos forman parte de la cultura popular y pueden confundir a la población en relación al consumo de leche y sus repercusiones en la salud

leche de kéfir: beneficios y propiedades

En esta noticia tratamos el kefir: una leche fermentada, que a pesar de sus  numerosos beneficios para la salud y de ser ampliamente conocida en países como Rumanía o Bulgaria, su consumo no esta tan extendido en nuestro país




http://www.ellahoy.es/salud/articulo/leche-de-kefir-propiedades-y-beneficios/239223/

Tipos de queso y ejemplos

A continuación mostramos una lista con la clasificación de los tipos de queso y subtipos, con dos ejemplos de cada uno

- Según contenido en grasa                                              

- Desnatados : Requesón y queso de untar                         

- Semidesnatados: queso bola y camembert                       

- Semigrasos: queso azul y parmesano                                  

- Grasos: Cendre y Peñamellera                                          

- Extragrasos: La peral y abbaye de belloc                           

                                                                                             

-Según tipo de corteza

                                                                                            

- Sin corteza: queso burgos y quark

- Seca : Manchego y Parmesano                                           

- Artificial: Pategras y Reggianito                                             

- Enmohecida: camembert y brie                                           

                                                                                                

- Según textura de la pasta                                                     

                                                                                                

- Muy blanda: cottage y mozarella fresca                                                               
 - semiblanda: torta del casar y brie

- Blanda: tetilla y gorgonzola

- Semidura: Manchego y Roncal

- Dura: Mahon y de Liébana

   - Según tiempo de maduración

  - Tierno: el ventero tierno y Porrúa

  - Semicurado: Garcia Baquero y entrepinares

  - Curado : queso manchego y flor de  esgueva

   - Oreado: Colby y Cheshire

 - Según proceso de elaboración

  -  Fresco: queso burgos y queso petit  suisse

   - Madurado: emmental y gruyere

    - Fundido: Cheddar y gorgonzola

    - de suero: requesón y ricota

     - de pasta hilada: mozarella y oaxaca

      - rallado/polvo :parmesano y regiano 

Ejemplos de alimentos funcionales

Sustitutivos de la carne: seitan , soja texturizada ( proteína vvegetal texturizada), salchichas de tofu, carnita ( producto vegetal de una marca santiveri). Un alimento vegetal que podría sustituirla x su textura  carnosa es la berenjena

Enriquecidos: pasta con b12, leche enriquecida con calcio, con vitamina d, sal enriquecida con yodo, sal enriquecida con sodio

Estandarizados: agua enbotellada, leche, cereales, yogures y cualquier fruta que ha de  cumplir una serie de características físicas

Funcionales: la cepa L casei DN-114 001, Lactobacillus, bifidobacterium y streptococcus. Todos ellos son prebióticos (no  son absorbidos en el intestino delgado, pero al llegar al colon, favorecen el crecimiento y actividad de las bacterias beneficiosas)

Vocabulario de términos culinarios

-ADEREZAR: disponer de manjar para que tenga buena presentación

-ADOBAR: técnica de preparación de canes o pescados utilizando cebolla, manteca, especias, hierbas aromáticas

-AMALAGAMAR: mezclar bien distintos componentes hasta obtener una masa homogénea

-BLANQUEAR: hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de este modo.( Algunas veces se sumergen en agua fría enseguida)

-BRASSEAR: cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar

-COCER: someterse al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño maría o al horno, hasta que este hecho

-CALDO CORTO: caldo que se prepara para cocer pescado o marisco, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.

-COLOREAR: dar color un caldo o salsa con caramelo quemado.

-COLOR DORADO: dorar al horno, harnizando  con un poco de huevo o mantequilla

-“COMCASE”: vocablo francés adaptado al español, y que quiere decir picar un poco grueso el perejil, tomate , perifollo,etc

-CONDIMENTAR: sazonar los alimentos y añadirle s sustancias aromáticas

-CUAJAR: poner al fuego caldos o salsas para obtener una capa consistente encima del guiso

-CLARIFICAR: hacer transparente un líquido transparente con clara de huevo

-CHAMUSCAR: pasar por encima del fuego aves o piezas para quemarlos pelos o cañones

-DECANTAR: cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos.

-DESHUESAR: dejar limpio de huesos una carne o ave

-DESENGRASAR: quitar delos guisos el exceso de grasas

-DORAR: sofreír los alimentos hasta obtener un tono dorado

-EMPANA:  envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.

-ENHARINAR: envolver en harina, antes de freír o rehogar

-ENLARDAR: rodear con lonchas de tocino los manjares

-ENTREVERADO: tocino veteado (imitando las vetas de la madera) de carnes magras

-ESCABECHAR: poner la carne o pecados en salsas frías, hechas en base de agua, vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas

-ESCALDAR: sumergir por unos momentos el alimento en agua hirviendo

-ESPUMAR: retirar con la espumadera la espuma o impurezas que haya en un caldo

-ESTOFAR: guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez. Hacer cocerlas carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación

-FARSA O RELLENO: mezclar elementos para rellenar un ave, un pastel…

-FINAMENTE: corte de algo en trozos pequeños y menudos

-FINAS HIERBAS: perejil, albahaca, cebollino y mejorana picados finamente

-FONDO: es el elemento base de una salsa

-FREIR: poner un alimento en una grasa al horno

-FRICASE: guiso de carne en pequeños trozos

-FRITADA: conjunto de elementos fritos

-FUMET: extracto de pescado o ave

-GLASA: barniz almibarado que se usa en pastelería

-GLASEAR: recubrir los dulces con una glasa (especie de jarabe salado o dulce)

-GRATINAR: tostar viandas cubiertas de pan o queso rallado

-GUARNICION: todo lo que se sirve para adornar un plato,  ya sean hortalizas, frutas, setas, etc.

-JULIANA: verduras cortadas en tiras finas

-LARDEAR: envolver en lonchas de tocino una ave o carne para asar

-LIGAR: dar consistencia a las salsas añadiendo harina o huevo

-MACERAR: forma de ablandar la carne por diversos métodos (golpeándola o poniéndola en remojo)

-MECHAR: introducir trozos de ajo, tocino… en el interior de la carne

-MONTAR: batir la nata de la leche o las claras de huevo

-PUNTO: dícese cuando un alimento ha alcanzado el momento exacto de cocción

-PURGAR: limpiar un alimento de impurezas

-REHOGAR: sofreír en la grasa a fuego lento y con el recipiente cerrado

-SALTEAR: sofreír a fuego vivo y con poca grasa

-SALSEAR: echar las salsas correspondientes a los manjares

-SACOCHAR: guisar una vianda (hortaliza o fruto que se sirve cocido, frito o guisado para acompañar comidas) completamente

-SAZONAR: dar sabor a los guisos por medio de la sal, especias u otras sustancias

-SOASAR: asar ligeramente

-SOFREIR: freír ligeramente

-TRABAR: espesar una salsa

-TRINCHAR: cortar en trozos para servir

EL PROBLEMA DE LA BRUCELOSIS EN ESPAÑA

La brucelosis es una enfermedad bacteriana que puede afectar a varios órganos del cuerpo. La bacteria que produce esta enfermedad se encuentra en la leche no pasteurizada de vacas enfermas y también en las secreciones de vacunos o cabras que abortan sus fetos. Es improbable que esta enfermedad se transmita entre personas. Lo que se puede hacer para prevenir es el consumo de leche pasteurizada y evitar el contacto con ganado.

En esta noticia, tratada en el blog “gominolas de petróleo”,  aborda el tema de distintos casos de brucelossis que han ocurrido en EEUU, Europa y España por el consumo de leche cruda. Nosotros nos vamos a centrar en los casos ocurridos en España y las conclusiones finales del artículo sobre el consumo de leche cruda, pero para más información, visitar el enlace.

Para ver la noticia completa: http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/05/es-la-leche-cruda-mas-beneficiosa-que.html

- España

En el año 2013 en España se consumió un total de 41 toneladas de leche cruda(1,2% del total de leche líquida). Debes saber que el Real Decreto 640/2006prohíbe expresamente el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. Sin embargo, a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda para el consumo directo siempre que el operador económico cumpla las condiciones fijadas en el Reglamento (CE) 852/2004 y en el Reglamento (CE) 853/2004. Además, en el etiquetado debe mostrarse claramente la indicación "leche cruda". 

En la gráfica se representan el número de brotes y el número de casos causados por el consumo de leche cruda en España en el periodo comprendido entre los años 2002 y 2012. (Fuente)

¿Y que hay de los brotes? Entre los años 2002 y 2012 se notificaron 19 brotescausados por el consumo de leche cruda (el 10,5% de ellos) y queso elaborado con leche cruda (el 89,5% de ellos). Dichos brotes afectaron a 206 personas, 12 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas, todas ellas infectadas con Brucella sp. Los patógenos implicados en esos 19 brotes fueron Brucella sp. (29,9%), S. aureus (18,4%), Salmonella sp. y E. coli enterohemorrágico (0,7%). En cualquier caso, los investigadores señalan que estos datos podrían estar infraestimando el valor real. 

CONCLUSIONES

- En el uso coloquial se utiliza el término "leche cruda" para referirse a la leche que no ha sufrido ningún tipo de tratamiento y el término "leche pasteurizada" para referirse a la leche procesada, es decir, la que es sometida a las operaciones dehomogeneización, tratamiento térmico y estandarización de la cantidad de grasa. Sin embargo, según la legislación, lo único que diferencia a la leche cruda de las demás (pasteurizada/esterilizada) es la aplicación (o no) de un tratamiento térmico.

- La leche cruda puede contener diferentes tipos de microorganismos incluso antes de salir de la ubre, algunos pueden ser patógenos en humanos y otros no.

- Entre los microorganismos no patógenos, se pueden encontrar bacterias probióticas, que se asocian con beneficios para la salud pero que no están en cantidad suficiente como para ejercer ese efecto, o bacterias ácido lácticas, que pueden deteriorar la leche si se encuentran en elevada cantidad.

- Entre los microorganismos patógenos, los más asociados a brotes causados por el consumo de leche cruda son Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una leve gastroenteritis hasta la muerte. El desarrollo y la gravedad de la enfermedad depende de diversos factores, como la patogenicidad y la dosis infectiva del microorganismo, la competencia microbiana y la presencia de sustancias antimicrobianas. Estos dos últimos podrían limitar el desarrollo de patógenos, aunque no aseguran la inocuidad de la leche cruda. Otro factor a tener en cuenta es el estado de salud del consumidor, de modo que las personas más sensibles son los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los niños.

- El consumo de leche cruda está cada vez más extendido en países comoEstados Unidos, donde las autoridades sanitarias alertan de que se ha producido un notable incremento en los brotes causados por este alimento, en muchos de los cuales se han visto afectados niños de corta edad. En Europa también ha aumentado el consumo de leche cruda, lo que ha llevado a la EFSA a realizar un completo informe en el que se concluye que es necesario mejorar la comunicación al consumidor de los riesgos asociados a este alimento. EnEspaña la venta de leche cruda al consumidor final se prohíbe expresamente en la legislación, aunque a pesar de esta limitación, es posible comercializar leche cruda si se cumplen una serie de requisitos legales. En nuestro país también se han registrado brotes asociados al consumo de este alimento.

- Para evitar la presencia en la leche de microorganismos que puedan deteriorarla o causar enfermedades al consumidor, se establecen medidas preventivas y de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Una de las medidas más importantes consiste en asegurar que la leche proceda de animales sanos y libres de sustancias prohibidas, así como realizar un ordeño higiénico, manteniendo la leche en condiciones adecuadas hasta el momento de su procesado. Otra importante medida consiste en llevar a cabo un tratamiento térmico, que puede consistir en una pasteurización (si se aplican menos de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo que se eliminan las formas vegetativas de las bacterias, o bien en una esterilización (si se aplican más de 100ºC durante tiempo suficiente), con lo cual se eliminan todos los microorganismos que pudiera haber presentes.

- La leche contiene numerosas enzimas, que son inactivadas a las temperaturas que se aplican durante el tratamiento térmico. Se desconocen las funciones biológicas concretas de muchas de ellas, y tampoco se sabe si ejercen algún efecto beneficioso para la salud. Lo que sí se sabe es que estos compuestos apenas contribuyen a la digestibilidad de la leche, y es probable que tampoco cumplan ninguna otra función enzimática ya que son destruidas en nuestro sistema digestivo, bien por acción de la pepsina, o bien por las condiciones de elevada acidez de nuestro estómago. La idea de que la fosfatasa alcalina es una enzima esencial para la absorción de minerales y calcio es es tan sólo una hipótesis que no ha sido validada por ningún estudio serio. Por otro lado, la idea de que la homogeneización de la leche impide la metabolización de xantina oxidasa y la implicación de esta enzima en el desarrollo de aterosclerosis también es solamente una hipótesis y ha sido descartada en numerosas publicaciones científicas.

- A la vista de las evidencias científicas actuales, se puede decir que la alergia a la leche es independiente del hecho de que ésta haya sido procesada o no.

- La leche, sea cruda o procesada, contiene lactosa, por lo que no es adecuada para personas intolerantes a este azúcar.

- No existen suficientes evidencias científicas para poder afirmar que la exposición temprana a la leche cruda previene el desarrollo de alergias. Tampoco se puede afirmar que su consumo continuado otorgue una mayorinmunidad frente a infecciones causadas por patógenos.

- No se puede establecer una relación causa-efecto entre el consumo de determinados péptidos que podrían estar presentes en la leche procesada y el desarrollo de diabetes tipo I.

- No hay evidencias científicas que permitan establecer una posible relación entre el consumo de leche procesada y la osteoporosis o artritis.

- En lo que respecta a la influencia del procesado sobre las propiedades nutricionales de la leche, el tratamiento térmico apenas afecta a las proteínas, la grasa, las vitaminas o los minerales, mientras que lahomogeneización mejora la digestibilidad de la grasa.

- El procesado puede influir de forma significativa sobre las propiedades organolépticas de la leche. La homogeneización otorga a la leche un colormás blanco debido a una mayor dispersión de la luz. El tratamiento térmicopuede tener efectos beneficiosos, al inactivar enzimas y eliminar bacterias que pueden alterar la leche. Pero también puede tener efectos perjudiciales, al inducir la disipación de compuestos que aportan sabor y olor (tanto deseable como indeseable), así como la formación de compuestos que aportan sabores y olores indeseables. En cualquier caso, en leche pasteurizada a baja temperatura o esterilizada a muy alta temperatura (esta última es la que se consume habitualmente) los cambios son poco significativos. La estandarización del contenido graso es la operación que más influye sobre el perfil organoléptico, de modo que el mayor contenido de grasa de la leche cruda le otorga una mayor palatabilidad.

- En definitiva, la única ventaja que presenta la leche cruda frente a la procesada es un mejor perfil organoléptico, debido sobre todo a que normalmente contiene una mayor proporción de grasa. Sin embargo, su consumo supone un riesgo para la salud.

Noticias: "Seguridad alimentaria"

Es esencial apoyar hoy a los agricultores en Siria

" No hay paz sin seguridad alimentaria, y no hay seguridad alimentaria sin paz"

El conflicto brutal y prolongado en Siria ha supuesto un enorme coste humano, y la oleada de refugiados es la máxima expresión de sus preocupantes efectos en la zona y más allá de la región. Si bien todos esperamos la paz, es indispensable permitir a quienes permanecen en el país mantener unas condiciones de vida básicas en la tierra donde el trigo se plantó por primera vez.

La agricultura llegó a emplear a la mitad de la población del país, y seguirá siendo uno de los principales motores de su economía. Aquellos que se han quedado para labrar la tierra siguen siendo la columna vertebral del suministro de alimentos en Siria. Sin su trabajo, la crisis de la seguridad alimentaria en Siria no sólo irá de mal en peor a corto plazo, sino que se producirá un grave daño a la capacidad de adaptación del país a largo plazo y al potencial para recuperar su puesto como país de ingresos medios autosuficiente capaz de exportar trigo.

Si no apoyamos a los agricultores sirios ahora, no les daremos otra opción que abandonar su tierra, trasladarse a las ciudades y, en última instancia, emigrar a otros países. No hay paz sin seguridad alimentaria y no hay seguridad alimentaria sin paz. No habrá paz sostenible sin seguridad alimentaria, que no sólo significa tener suficiente para comer hoy sino saber que vas a poder producir de forma sostenible mañana.

Por eso la agricultura no puede ser un asunto más para los gobiernos que se reúnen esta semana en Londres en la Conferencia de Donantes para Siria, convocada por los gobiernos de Alemania, Noruega, Kuwait y Reino Unido, junto a Naciones Unidas.

Actualmente, el alza de precios de los alimentos —ejemplificado en la harina de trigo, el alimento básico local en algunos mercados, cuyo precio se ha triplicado— ahoga los presupuestos de los hogares, que ya han recibido el golpe de las operaciones militares que destruyen hogares, causan heridos y alteran la cadena de actividades que hace posible la producción de alimentos.

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http://elpais.com/elpais/2016/02/03/planeta_futuro/1454528539_098921.html

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